Eryngii,
corte a corte.

Ingredientes

Para las setas

• 480 g — Eryngii fresco limpio: tallos para medallones
• 120 g — Eryngii fresco limpio: sombreros y recortes para la salsa
• 20 ml — Aceite neutro para sellar
• 30 g — Mantequilla sin sal para bañar
• 10 g — Ajo machacado
• 3 g — Tomillo fresco
• 4 g — Sal para las setas, ajustar al final

Para la salsa

• 15 ml — Aceite neutro
• 140 g — Cebolla cabezona picada
• 12 g — Ajo picado
• 45 g — Panela rallada
• 20 g — Pulpa de tamarindo sin semillas
• 45 ml — Agua para disolver el tamarindo
• 15 ml — Vinagre
• 20 ml — Salsa negra o inglesa
• 360 ml — Fondo vegetal sin sal
• 1,5 g — Pimienta de olor molida
• 0,3 g — Clavo molido
• 0,5 g — Comino molido
• 3 g — Sal para la salsa, ajustar al final
• 1,5 g — Pimienta negra

Para el puré y el acabado

• 600 g — Plátano muy maduro, peso pelado
• 20 g — Mantequilla sin sal
• 60 ml — Leche o bebida vegetal sin azúcar
• 4 g — Sal para el puré, ajustar al gusto
• 10 g — Cebollín picado

Preparación

1. Calienta el horno a 200 °C. Corta el plátano en trozos y hornea unos 25–30 minutos, hasta que ceda al cuchillo. Maja con la mantequilla y la leche del puré; ajusta la sal.
2. Separa los sombreros y los extremos tiernos para la salsa. Corta los tallos en medallones y marca rombos superficiales de unos 2 mm en sus caras, sin atravesarlos. El número de piezas depende del calibre: reparte por peso.
3. Dora los dados de sombrero con el aceite de la salsa. Añade la cebolla y cocina hasta que tome color; incorpora el ajo y las especias. Disuelve el tamarindo en su agua y cuela. Suma este líquido, panela, vinagre, salsa negra y fondo. Reduce a hervor suave unos 12–15 minutos, hasta que cubra el dorso de una cuchara. Ajusta la sal al final.
4. Calienta una sartén pesada a fuego medio-alto con el aceite de sellado. Dora los medallones por tandas, en una sola capa: unos 3–4 minutos por la primera cara sin mover. Voltea y baja a fuego medio. Añade la mantequilla, el ajo y el tomillo; baña las piezas mientras se termina de cocinar el centro. Si se oscurecen demasiado pronto, baja el fuego y prolonga la cocción.
5. Retira el ajo y el tomillo. Añade parte de la salsa durante el último minuto y gira los medallones para glasearlos. Sirve sobre el puré con la salsa restante y el cebollín.

El centro debe estar caliente y tierno al pincharlo; el color exterior por sí solo no indica el punto. Si el glaseado espesa demasiado, añade agua caliente poco a poco.

Usa tantas tandas como necesites para dejar espacio entre piezas. Los tiempos por tanda no se multiplican. El puré admite un poco más de leche según la madurez del plátano.

Para guardar lo que sobre, sigue la guía de conservación.

Ingredientes

Para las setas

• 600 g — Eryngii fresco limpio
• 20 ml — Aceite neutro
• 8 g — Ajo en pasta
• 0,8 g — Comino molido
• 1,5 g — Pimienta negra
• 4,5 g — Sal para las setas, ajustar al gusto
• 10 ml — Jugo de limón

Para las papas y la salsa

• 640 g — Papa sabanera o roja firme
• 1000 ml — Agua para cubrir las papas, se descarta
• 10 g — Sal para el agua de las papas
• 15 g — Mantequilla sin sal
• 15 ml — Aceite con achiote
• 120 g — Cebolla larga picada
• 80 g — Cebolla cabezona en plumas
• 60 g — Pimentón rojo picado
• 280 g — Tomate chonto picado
• 8 g — Ajo picado
• 1 g — Comino molido
• 60 ml — Fondo vegetal sin sal
• 180 ml — Crema de leche
• 100 g — Queso campesino o doble crema rallado
• 40 g — Queso Paipa rallado
• 15 g — Cilantro picado
• 3,5 g — Sal para la salsa, ajustar al final
• 1 g — Pimienta negra

Preparación

1. Lava las papas, pélalas parcialmente si lo deseas y cúbrelas con el agua de cocción. Añade su sal y hierve unos 25–30 minutos, hasta que estén tiernas. Escurre.
2. Sofríe ambas cebollas, pimentón y ajo con la mantequilla y el aceite achiotado. Añade tomate, comino y fondo. Cocina unos 8–10 minutos, hasta formar un hogao jugoso. Ajusta la sazón y separa un tercio para las setas.
3. Baja el fuego del hogao restante. Incorpora la crema, los quesos y dos tercios del cilantro. Remueve hasta fundir, sin hervor fuerte. Baña las papas con esta salsa.
4. Limpia y corta el eryngii de arriba abajo en láminas. Haz marcas oblicuas superficiales en la parte del tallo. Mezcla el aceite de las setas con su ajo, comino y pimienta; pincela las caras.
5. Dora por tandas en plancha o sartén caliente a fuego medio-alto, unos 3–4 minutos por cara como referencia. Presiona suavemente con una espátula para mejorar el contacto, sin aplastar el sombrero. Baja el fuego si se tuesta antes de ablandar. Sala al final y termina con el limón.
6. Sirve las láminas con el hogao reservado, las papas chorreadas y el cilantro restante.

El tallo debe ceder al pincharlo y la lámina debe estar caliente y flexible. Si la salsa de queso espesa demasiado, aligera con un poco de fondo caliente.

En una sartén doméstica necesitarás varias tandas. El agua indicada es orientativa: usa la necesaria para cubrir las papas y ajusta la sal del agua en proporción.

Para guardar lo que sobre, sigue la guía de conservación.

Ingredientes

Para el sudado

• 600 g — Eryngii fresco limpio
• 400 g — Yuca comercial ya cocida, lista para calentar: peso escurrido
• 25 ml — Aceite neutro, tres quintos para las setas y el resto para el guiso
• 150 g — Pimentón rojo entero para asar
• 120 g — Cebolla larga picada
• 100 g — Cebolla cabezona picada
• 350 g — Tomate chonto rallado, sin piel
• 10 g — Ajo machacado
• 1,5 g — Achiote molido
• 1,5 g — Comino molido
• 500 ml — Fondo vegetal sin sal
• 400 g — Papa criolla lavada
• 25 g — Cilantro: dos quintos de tallos para el guiso y tres quintos de hojas al final
• 6,5 g — Sal, ajustar al final
• 1,5 g — Pimienta negra

Preparación

1. Elige yuca comercial identificada como ya cocida y lista para calentar; sigue las instrucciones de conservación y calentamiento del envase. Esta versión no parte de yuca cruda ni de yuca congelada que requiera cocción completa.
2. Asa el pimentón en horno a 220 °C hasta que la piel se desprenda. Deja reposar tapado unos 5 minutos, pela, retira las semillas y corta en tiras. Limpia y corta las setas en mitades o cuartos.
3. En una cazuela ancha, calienta tres quintos del aceite y dora el eryngii por tandas: unos 4 minutos por la cara plana y 2 por la otra. Retira.
4. Añade el aceite restante. Sofríe cebollas, ajo y tallos de cilantro unos 5 minutos. Incorpora el tomate, el pimentón asado, achiote, comino y pimienta. Cocina unos 7 minutos, hasta espesar.
5. Agrega el fondo y las papas. Tapa y cocina a hervor suave unos 8 minutos. Devuelve las setas y continúa unos 12–14 minutos o hasta que las papas estén tiernas y las piezas de eryngii cedan al tenedor. Incorpora la yuca preparada con el tiempo de calentamiento que indique su etiqueta.
6. Ajusta la sal y añade las hojas de cilantro. Sirve caliente con el guiso.

El caldo debe quedar ligado, con papas tiernas y setas que conservan su forma. Si se seca, añade fondo caliente; si queda muy líquido, aplasta una papa en la salsa.

La cantidad de fondo aumenta menos que las porciones: es un punto de partida que depende de la olla y la tapa. Usa recipientes de mayor capacidad y dora las setas por tandas.

Para guardar lo que sobre, sigue la guía de conservación.

Ingredientes

Para las setas

• 560 g — Eryngii fresco limpio
• 25 ml — Aceite con achiote
• 1 g — Comino molido
• 3,5 g — Sal para las setas, ajustar al gusto

Para el arroz

• 25 ml — Aceite neutro
• 160 g — Plátano maduro pelado en dados
• 120 g — Cebolla larga picada
• 80 g — Cebolla cabezona picada
• 70 g — Pimentón rojo picado
• 10 g — Ajo picado
• 250 g — Tomate chonto picado
• 1 g — Comino molido
• 1 g — Achiote molido
• 240 g — Arroz blanco de grano medio
• 200 g — Papa pastusa pelada en dados de 1,2 cm
• 80 g — Arvejas frescas
• 960 ml — Fondo vegetal caliente sin sal
• 20 g — Mantequilla sin sal
• 20 g — Cilantro picado
• 6 g — Sal para el arroz, ajustar al final
• 1,5 g — Pimienta negra

Preparación

1. Dora los dados de plátano con el aceite neutro en un caldero. Retira y deja el aceite para el hogao.
2. Separa y lamina los sombreros. Abre los tallos a lo largo y desméchalos con tenedor. En una sartén amplia, cocina las hebras y sombreros por tandas hasta que se evapore su agua. Añade su aceite con achiote, comino y sal; dora unos 4–5 minutos más. Reserva un tercio para el final.
3. En el caldero, sofríe cebollas, pimentón y ajo. Añade tomate, comino, achiote y pimienta. Cocina hasta formar un hogao espeso.
4. Incorpora arroz, papa, arvejas y los dos tercios de setas restantes. Mezcla y vierte cuatro quintos del fondo caliente. Cocina a fuego suave, semitapado, unos 15 minutos; remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.
5. Añade el fondo reservado según lo pida el arroz. Continúa unos 4–8 minutos, hasta que arroz y papa estén tiernos y el caldo ligado. Ajusta la sal. Fuera del fuego, incorpora mantequilla, la mitad del plátano y tres cuartos del cilantro.
6. Sirve enseguida con las hebras reservadas, el plátano y el cilantro restantes.

El arroz debe extenderse lentamente en el plato, rodeado de un caldo cremoso. Si forma un bloque, añade fondo caliente poco a poco. El punto cambia según el arroz: sigue también las indicaciones del paquete.

El fondo propuesto es 960, 1850 o 2700 ml según la cantidad elegida; ajusta durante la cocción. Dora las hebras en tandas pequeñas. Los tiempos no aumentan en la misma proporción que las cantidades.

Para guardar lo que sobre, sigue la guía de conservación.

Ingredientes

Para las brochetas

• 480 g — Eryngii fresco limpio: cintas
• 80 g — Eryngii fresco limpio: recortes para el lacado
• 20 ml — Aceite neutro
• 4 g — Sal para las setas, ajustar al gusto
• 1 g — Pimienta negra

Para el lacado y el picadillo

• 15 ml — Aceite con achiote
• 100 g — Ají dulce picado: tres quintos para el lacado y dos quintos para el picadillo
• 60 g — Cebolla larga: dos tercios para el lacado y un tercio para el picadillo
• 10 g — Ajo en pasta
• 50 g — Panela rallada
• 120 ml — Fondo vegetal sin sal
• 40 ml — Jugo de limón mandarino: cinco octavos para el lacado y tres octavos para el picadillo
• 15 ml — Salsa de soya o tamari
• 0,8 g — Comino molido
• 12 g — Cilantro picado
• 2,5 g — Sal para lacado y picadillo, ajustar al gusto

Para las arepas

• 200 g — Harina de maíz blanco precocida
• 300 ml — Agua tibia para la masa
• 15 g — Mantequilla derretida o aceite neutro
• 4 g — Sal para las arepas

Preparación

1. Usa brochetas metálicas o remoja las de bambú según las instrucciones de su fabricante. Corta cintas a lo largo del hongo. Pica los recortes y dóralos con el aceite achiotado. Añade el ají dulce y la cebolla destinados al lacado, el ajo y el comino; sofríe.
2. Incorpora panela, fondo, salsa de soya y el jugo de limón destinado al lacado. Reduce unos 8–10 minutos, hasta que se pueda pincelar. Prueba antes de añadir parte de la sal. Mezcla el ají, la cebolla y el limón reservados con el cilantro y la sal restante para el picadillo.
3. Mezcla harina de maíz, agua, grasa y sal de las arepas. Reposa y amasa hasta que no se agriete; ajusta la hidratación según la marca de harina. Forma una arepa por persona y asa a fuego medio unos 6–7 minutos por lado, hasta cocinar el centro.
4. Pliega las cintas suavemente en los pinchos sin apretarlas. Si se rompen, ensarta piezas sueltas en vez de forzar el pliegue. Pincela con el aceite neutro y dora por tandas en plancha o parrilla a fuego medio-alto. Gira para que se cocinen también los pliegues interiores; unos 6–10 minutos como referencia.
5. Separa una parte del lacado limpio para servir. Pincela los chuzos con el resto durante los últimos 1–2 minutos, a fuego más suave para que no se queme la panela. No devuelvas al lacado reservado una brocha que haya tocado las setas sin cocinar.
6. Sirve los chuzos sobre las arepas con el lacado limpio reservado y el picadillo.

Los pliegues deben estar calientes y tiernos, con los bordes tostados. El azúcar se añade al final. Si el lacado está demasiado espeso para pincelar, aligera con un poco de agua caliente.

Reparte las cintas por peso: el número de piezas y pinchos cambia con el calibre. Al aumentar cantidades, usa más superficie de parrilla o varias tandas. No multipliques el tiempo por pincho.

Para guardar lo que sobre, sigue la guía de conservación.

Ingredientes

Para las setas

• 480 g — Eryngii fresco limpio
• 20 ml — Aceite con achiote
• 0,8 g — Comino molido
• 3,5 g — Sal para las setas, ajustar al gusto

Para las tartaletas

• 180 g — Harina de maíz amarillo precocida
• 20 g — Almidón de maíz
• 240 ml — Agua tibia
• 25 ml — Aceite con achiote: dos quintos en masa y tres quintos para moldes
• 4 g — Sal para la masa

Para el pipián

• 360 g — Papa pastusa pelada en cubos
• 1000 ml — Agua para cubrir la papa, se descarta
• 8 g — Sal para el agua de la papa
• 15 ml — Aceite con achiote
• 60 g — Cebolla cabezona picada
• 50 g — Cebolla larga picada
• 120 g — Tomate chonto picado sin semillas
• 40 g — Pimentón rojo picado
• 8 g — Ajo picado
• 80 ml — Fondo vegetal sin sal
• 60 g — Maní tostado sin sal, picado
• 12 g — Cilantro picado
• 3 g — Sal para el pipián, ajustar al gusto
• 1 g — Pimienta negra

Para el ají de maní

• 30 g — Maní tostado sin sal
• 90 ml — Agua potable
• 30 g — Cebolla larga picada muy fina
• 8 g — Cilantro picado
• 20 ml — Jugo de limón
• 4 g — Ají picante picado, ajustar al gusto
• 2 g — Sal para el ají, ajustar al gusto

Preparación

1. Calienta el horno a 200 °C. Mezcla harina, almidón y sal de la masa con su agua y dos quintos de su aceite. Reposa unos 5 minutos y amasa. Ajusta con un poco de agua si se agrieta.
2. Divide la masa para obtener tres tartaletas por persona. Engrasa los moldes con el aceite restante y fórralos con una capa fina de masa, de unos 2–3 mm. Pincha la base y hornea unos 18–22 minutos, hasta que esté seca y firme. Desmolda sobre una rejilla.
3. Hierve la papa cubierta con agua y su sal hasta que esté tierna, unos 18–20 minutos. Escurre y maja. Mientras tanto, corta las setas en dados. Cocínalas por tandas en sartén amplia hasta evaporar su agua; añade su aceite, comino y sal, y dora. Reserva un cuarto para el acabado.
4. Para el pipián, sofríe cebollas, pimentón y ajo con el aceite. Añade tomate y cocina hasta concentrar. Incorpora papa majada, fondo, maní picado, los tres cuartos de setas restantes y cilantro. Cocina unos 3 minutos y ajusta sal y pimienta.
5. Licúa el maní del ají con su agua y sal. Mezcla con cebolla larga, cilantro, limón y ají picante. Mantén refrigerado hasta servir.
6. Rellena las tartaletas justo antes de llevar a la mesa. Termina con los dados de eryngii reservados y sirve el ají de maní aparte.

La canastilla debe estar firme y seca, y el relleno cremoso sin líquido libre. Añade fondo al pipián de a poco si queda pastoso. Si la masa se rompe al desmoldar, deja reposar brevemente y retira con cuidado.

La base rinde unas doce tartaletas pequeñas; el tamaño del molde cambia el rendimiento. Para duplicar o triplicar, usa más moldes o varias tandas de horno. Rellena al servir para conservar la textura.

Para guardar lo que sobre, sigue la guía de conservación.