Melena de león,
seis formas.

Ingredientes

• 600 g — Melena de león fresca, limpia y aprovechable
• 20 ml — Aceite vegetal neutro (para el sellado)
• 30 g — Mantequilla sin sal (para basting del hongo)
• 12 g — Ajo fresco pelado y machacado (para basting)
• 4 g — Tomillo fresco en rama
• 6 g — Sal marina fina (para el hongo)
• 2 g — Pimienta negra recién molida (para el hongo)
• 100 g — Cebolla morada pelada y troceada (cruda, para salsa)
• 60 g — Pimentón rojo limpio sin semillas (crudo, para salsa)
• 8 g — Ajo fresco pelado (crudo, para salsa)
• 250 ml — Fondo de vegetales o de hongos sin sal
• 15 ml — Agua para fundir la panela (adicional al fondo)
• 45 g — Panela rallada
• 25 ml — Vinagre de manzana o de frutas
• 20 ml — Salsa negra (tipo inglesa / Worcestershire)
• 1 g — Pimienta de olor machacada
• 0.5 g — Hoja de laurel seca
• 500 g — Plátano hartón bien maduro, peso neto pelado en crudo
• 25 g — Mantequilla sin sal (para el puré)
• 60 ml — Leche entera (para el puré)
• 40 g — Queso costeño duro rallado fino
• 3 g — Sal fina (para el puré)
• 8 g — Cilantro fresco picado (hojas, para montaje)

Preparación

1. Limpia el hongo justo antes de cocinar y reparte en medallones. Las cantidades de la lista corresponden al lote seleccionado; divide en cuatro, ocho o doce porciones según el factor.
2. Asa el plátano pelado en trozos a 200 °C durante unos 25 minutos, hasta que esté tierno. Machaca con la mantequilla, leche, queso y sal destinados al puré. Pesa el resultado y reparte por igual.
3. Licúa cebolla, pimentón, ajo de la salsa, vinagre, salsa negra y el 40 % del fondo de la salsa. Funde la panela con el agua indicada durante 3–4 minutos sin quemarla. Agrega el licuado, el fondo restante, pimienta de olor y laurel; reduce 15–18 minutos y cuela. La meta por cada cuatro porciones es 240 ml colados; mide el volumen y ajusta la reducción, sin asumir un rendimiento garantizado.
4. Calienta una sartén pesada a fuego medio-alto, pincela con la mitad del aceite del hongo y coloca los medallones en una capa holgada. Usa varias tandas si hace falta. Presiona con una prensa estable unos 5 minutos por la primera cara; gira, añade el aceite restante y cocina unos 4 minutos por la segunda. Reparte la sal y pimienta del hongo entre ambas caras.
5. Baja el fuego, incorpora la mantequilla del hongo, su ajo y el tomillo. Baña las piezas unos 2 minutos sin quemar el ajo; comprueba que el centro esté cocinado y tierno. Retira ajo y tomillo. Glasea 1 minuto con un tercio de la salsa obtenida.
6. Reparte el puré y los medallones entre los platos; sirve los dos tercios restantes de salsa alrededor y termina con el cilantro. Pesa las porciones reales para la prueba de rendimiento.

Preparación anticipada

Prepara salsa y puré por separado. El pase rápido requiere medallones previamente cocinados y enfriados correctamente; no se promete un tiempo de regeneración. Comprueba el centro con termómetro.

Consulta conservación y enfriamiento. Los minutos son orientativos; comprueba cocción y temperatura.

Ingredientes

• 560 g — Melena de león fresca, limpia y aprovechable
• 20 ml — Aceite vegetal neutro (para dorar el hongo)
• 15 ml — Zumo de limón mandarino o tahití recién exprimido
• 5 g — Sal marina fina (para el hongo)
• 1.5 g — Pimienta negra recién molida (para el hongo)
• 30 ml — Aceite achiotado colado
• 120 g — Cebolla larga (junca) limpia y picada fina (cruda)
• 80 g — Cebolla morada pelada y picada fina (cruda)
• 15 g — Ajo fresco pelado y majado (crudo)
• 80 g — Pimentón rojo limpio picado en brunoise (crudo)
• 30 g — Ají dulce limpio sin semillas picado fino (crudo)
• 200 g — Tomate chonto maduro pelado y picado (crudo)
• 1.5 g — Comino en polvo
• 400 ml — Leche de coco sin azúcar añadida
• 100 ml — Caldo corto de vegetales sin sal (o agua filtrada)
• 12 g — Chillangua (culantro cimarrón) limpia picada fina
• 10 g — Cilantro común limpio (mitad tallos tiernos, mitad hojas)
• 4 g — Sal fina (para la salsa)
• 480 g — Plátano hartón verde, peso neto pelado en crudo
• 600 ml — Aceite para baño de fritura: referencia para el recipiente base; ajustar nivel según equipo
• 3 g — Sal fina (para los patacones)

Preparación

1. Limpia y rasga el hongo. Separa dos tercios de la chillangua para la salsa y un tercio para terminar; divide el cilantro por igual entre tallos y hojas.
2. Sofríe en el aceite achiotado las cebollas, ajo, pimentón, ají dulce, tallos de cilantro y comino unos 8 minutos. Añade tomate y sal de la salsa; cocina otros 8 minutos. Incorpora leche de coco, caldo y chillangua de cocción; mantén un hervor suave unos 6 minutos.
3. Corta el plátano pelado en cilindros, fríe por tandas a unos 160 °C durante 5–6 minutos hasta ablandar, escurre y aplasta a unos 8 mm. La cantidad de aceite de baño depende del recipiente y su nivel seguro; no equivale a aceite ingerido.
4. Cocina el hongo en una sartén amplia en seco durante unos 3–4 minutos, en tandas sin amontonar. Al evaporarse el líquido, añade el aceite del hongo, su sal y pimienta; dora unos 3 minutos más, hasta que esté cocinado. Añade el limón fuera del fuego.
5. Incorpora el hongo a la salsa y cocina suavemente unos 4 minutos, comprobando la textura. En paralelo, termina los patacones a unos 185 °C durante 2 minutos; escurre y sazona con la sal reservada para ellos.
6. Termina el encocado con la chillangua y las hojas de cilantro restantes. Reparte el hongo, la salsa obtenida y los patacones por igual. La meta de salsa es 150 ml por persona, pendiente de prueba.

Preparación anticipada

Conserva la salsa y el hongo por separado si los preparas antes. Enfría y refrigera también los patacones de primera fritura; termina la segunda fritura al servir. No multipliques los minutos por el factor.

Consulta conservación y enfriamiento. Los minutos son orientativos; comprueba cocción y temperatura.

Ingredientes

• 480 g — Melena de león fresca, limpia y aprovechable
• 15 ml — Aceite vegetal neutro (para dorar el hongo)
• 25 g — Mantequilla sin sal (para avellanar las hebras de hongo)
• 10 g — Ajo fresco pelado y laminado fino (para el hongo)
• 1 g — Comino en polvo
• 4 g — Sal marina fina (para el hongo)
• 1 g — Pimienta negra recién molida (para el hongo)
• 600 g — Ñame espino, peso neto pelado en cubos de 2.5 cm (crudo)
• 200 g — Ahuyama, peso neto pelada sin semillas en cubos de 2.5 cm (cruda)
• 1100 ml — Agua filtrada o fondo de vegetales sin sal
• 100 g — Cebolla blanca pelada y picada fina (cruda, mitad hervor / mitad sofrito)
• 12 g — Ajo fresco pelado y machacado (crudo, mitad hervor / mitad sofrito)
• 60 g — Cebolla larga (junca) limpia y picada fina (cruda)
• 25 g — Ají dulce sin semillas picado fino (crudo)
• 120 g — Tomate maduro pelado y picado fino (crudo)
• 20 g — Mantequilla sin sal (para el sofrito del mote)
• 6 g — Sal fina (para la base del mote)
• 10 ml — Zumo de limón recién exprimido
• 160 g — Queso costeño duro en cubos de 1.5 cm (62.5 % al caldo / 37.5 % asado)
• 80 g — Suero costeño
• 8 g — Cilantro fresco picado (hojas)

Preparación

1. Pela y lava el ñame y la ahuyama; corta en cubos de unos 2,5 cm. Limpia el hongo y rasga en hebras gruesas. Separa cinco octavos del queso para la sopa y tres octavos para dorar.
2. Hierve el ñame y la ahuyama con el agua o fondo, la mitad de cebolla blanca y la mitad del ajo de la base. Empieza con la mitad de la sal de la base y reserva el resto para ajustar después del queso. Cocina semitapado unos 35 minutos, o hasta que los tubérculos estén completamente tiernos; aplasta parte del ñame y la ahuyama para ligar.
3. Sofríe unos 10 minutos en la mantequilla de la base la cebolla blanca y ajo restantes, cebolla larga, ají dulce y tomate. Incorpora a la sopa con la porción de queso destinada al caldo y cocina unos 8 minutos. Añade limón fuera del fuego. Prueba y ajusta con la sal reservada solo si hace falta.
4. Dora el queso de acabado en una sartén y retira. Cocina las hebras en una sola capa con el aceite, por tandas, durante unos 4 minutos hasta evaporar la humedad. Baja el fuego, agrega mantequilla del hongo, ajo laminado, comino, sal y pimienta; saltea unos 3 minutos más hasta cocinar el centro, cuidando que el ajo no se queme.
5. Mide la sopa terminada y conserva una consistencia cremosa que fluya de la cuchara. Reparte la base con su queso por igual, corona con el hongo y queso dorados, suero y cilantro. Registra peso y volumen por porción.

Preparación anticipada

Enfría la base y las hebras por separado. Para regenerar, añade agua medida solo si la base se ha espesado; registra lo añadido. La cantidad servida incluye el queso: no vuelvas a sumarlo a una porción ya completa.

Consulta conservación y enfriamiento. Los minutos son orientativos; comprueba cocción y temperatura.

Ingredientes

• 200 g — Melena de león fresca, limpia y aprovechable — corte fino para el arroz
• 320 g — Melena de león fresca, limpia y aprovechable — Corte 2 (dados de 2× 2 cm)
• 20 ml — Aceite vegetal neutro (para dorar dados del Corte 2)
• 4 g — Sal del hongo: tres octavos para corte fino y cinco octavos para dados
• 2 g — Pimienta negra: mitad para corte fino y mitad para dados
• 400 g — Yuca dulce, peso neto completamente pelada y sin hebra central (cruda)
• 1500 ml — Agua potable para hervir la yuca (descartar íntegramente tras hervir)
• 15 g — Sal para el agua de cocción de la yuca (se descarta con el agua)
• 15 ml — Aceite vegetal neutro (para dorar bastones de yuca cocidos)
• 35 ml — Aceite achiotado colado (para el hogao)
• 120 g — Cebolla larga (junca) limpia y picada fina (cruda)
• 80 g — Cebolla blanca pelada y picada fina (cruda)
• 14 g — Ajo fresco pelado y picado fino (crudo)
• 70 g — Pimentón rojo limpio picado en brunoise (crudo)
• 220 g — Tomate chonto maduro pelado y rallado/picado fino (crudo)
• 1.5 g — Comino en polvo
• 240 g — Arroz blanco de grano medio o largo (crudo)
• 200 g — Papa criolla lavada con piel, cortada en mitades (cruda)
• 80 g — Arveja verde fresca desgranada (cruda)
• 960 ml — Caldo caliente de vegetales y recortes de hongo (base de cocción)
• 150 ml — Caldo caliente adicional en reserva (para ajuste de melosidad)
• 5 g — Sal fina (para el arroz)
• 12 g — Cilantro fresco picado

Preparación

1. Usa únicamente yuca dulce comercial destinada a consumo humano, de proveedor identificado y con instrucciones de preparación. No uses raíces de variedad desconocida o amarga ni las pruebes para identificar su seguridad. Si no puedes verificar procedencia e instrucciones, omite la guarnición de yuca.
2. Pela completamente la yuca, lava y corta en bastones. Hiérvela en una olla independiente con el agua y sal indicadas, siguiendo las instrucciones del proveedor. La guía FAO/SPC orienta 30–40 minutos para una olla familiar, pero ni ese tiempo ni la terneza garantizan por sí solos la eliminación de compuestos cianogénicos. Descarta toda el agua de cocción; no la uses para el arroz. Escurre antes de dorar.
3. Cocina el corte fino de hongo en el caldero seco unos 4 minutos. Añade aceite achiotado, cebollas, ajo, pimentón, comino, tres octavos de la sal del hongo y la mitad de su pimienta. Sofríe 6 minutos; añade tomate y cocina otros 6 minutos.
4. Agrega arroz, arvejas, sal del arroz y caldo base. La relación inicial es 4 ml de caldo por cada gramo de arroz, no una proporción entre dos volúmenes. Cocina destapado a hervor suave unos 15 minutos; añade papa criolla y continúa unos 15 minutos más o hasta que arroz y papa estén tiernos. Ajusta la fluidez con la reserva de caldo, registrando cuánto usas.
5. En paralelo, cocina los dados de hongo en sartén seca unos 3 minutos. Añade su aceite, los cinco octavos restantes de sal del hongo y la pimienta restante; dora unos 4 minutos hasta cocinar el centro. Retira y dora la yuca ya preparada y escurrida con su aceite unos 4 minutos.
6. Mezcla la mitad del cilantro con el arroz. Reparte entre los platos; corona con los dados, la guarnición de yuca si se verificó su preparación y el cilantro restante. El proceso secuencial del arroz suma al menos 46 minutos más el tiempo para alcanzar el hervor.

Preparación anticipada

Prepara al momento o enfría rápidamente en capas poco profundas. No se adopta la precocción al «65 %» sin validación de cocina. Recalentar no recupera la seguridad de arroz mal conservado.

Consulta conservación y enfriamiento. Los minutos son orientativos; comprueba cocción y temperatura.

Ingredientes

• 500 g — Melena de león fresca, limpia y aprovechable
• 30 ml — Aceite vegetal de alto punto de humo (para asar el hongo)
• 15 ml — Salsa de soya o tamari (para pincelar al final)
• 10 ml — Zumo de limón sutil (para el glaseado del hongo)
• 5 g — Sal marina fina o en escamas (para el hongo)
• 1.5 g — Pimienta negra recién molida (para el hongo)
• 320 g — Papa sabanera lavada con piel, calibre pequeño (cruda)
• 200 g — Papa criolla lavada con piel, calibre mediano (cruda)
• 1200 ml — Agua potable para hervir las papas (se escurre)
• 12 g — Sal para el agua de cocción de las papas
• 25 ml — Aceite vegetal o mantequilla clarificada (para dorar papas)
• 3 g — Sal fina (para terminar las papas)
• 200 g — Aguacate Hass o Lorena maduro, pulpa neta limpia
• 25 ml — Zumo de limón recién exprimido (para el ají de aguacate)
• 45 ml — Agua fría filtrada (para el ají de aguacate)
• 30 g — Cebolla larga limpia picada muy fina (cruda)
• 15 g — Cilantro fresco limpio (para el ají de aguacate)
• 6 g — Ají rocoto o jalapeño rojo sin semillas picado fino
• 3 g — Sal fina (para el ají de aguacate)
• 15 g — Hojas de guascas frescas limpias y secas
• 60 ml — Aceite de oliva suave o girasol (para el aceite de guascas)
• 30 g — Alcaparras escurridas y secadas (peso neto)
• 30 ml — Aceite vegetal neutro (para freír alcaparras)

Preparación

1. Lava las papas y las hierbas justo antes de usarlas. Limpia y lamina el hongo. Para el aceite de guascas, blanquea las hojas unos 10 segundos, enfría con agua y hielo y seca bien. Licúa con el aceite destinado a guascas y cuela. El blanqueo no lo hace estable: refrigera inmediatamente a 4 °C o menos, prepara solo para el día y mantén frío durante el servicio.
2. Seca muy bien las alcaparras y fríelas con su aceite a unos 170 °C durante 1,5–2 minutos, hasta abrirse y quedar crujientes. Escurre. No sumes ese aceite al de las papas sin registrar el cambio.
3. Hierve las papas sabaneras en el agua con sal unos 12 minutos; incorpora las criollas y continúa 10–12 minutos, o hasta que ambas variedades estén tiernas. Escurre, deja salir el vapor y aplasta a unos 1,5 cm de grosor.
4. Licúa aguacate, limón del ají, agua, dos tercios del cilantro, sal del ají y la mitad del ají fresco. Incorpora cebolla larga, cilantro restante y ají restante picados. Refrigera hasta servir. Pesa el rendimiento final y reparte por igual entre las porciones.
5. Precalienta horno y bandejas metálicas a 220 °C. Pincela el hongo con su aceite, sal y pimienta; reparte en una sola capa. Asa unos 8 minutos, gira y continúa 5 minutos. Pincela con soya y limón del glaseado y cocina unos 2 minutos más, comprobando centro cocinado y bordes dorados.
6. En paralelo, dora las papas con su aceite unos 3 minutos por cara y añade la sal de acabado. Reparte papas, hongo y ají por igual; añade alcaparras y el aceite de guascas medido al servir. Descarta el aceite de hierbas sobrante al terminar el día y si acumula 2 horas fuera del frío (1 hora si el ambiente supera 32 °C); no lo vuelvas a refrigerar para rescatarlo.

Preparación anticipada

El horno requiere espacio entre láminas; usa tandas. Conserva ají y aceite de guascas a ≤4 °C y usa el mismo día. Prepara alcaparras para servicio inmediato, sin prometer 6–8 horas de estabilidad.

Consulta conservación y enfriamiento. Los minutos son orientativos; comprueba cocción y temperatura.

Ingredientes

• 480 g — Melena de león fresca, limpia y aprovechable
• 15 ml — Aceite vegetal neutro (para sellado previo del hongo)
• 8 g — Ajo fresco pelado y majado (para el hongo)
• 4 g — Sal marina fina (para el hongo)
• 1 g — Pimienta negra recién molida (para el hongo)
• 240 g — Papa criolla pelada en dados de 1 cm (cruda)
• 80 g — Maní crudo sin sal (para tostar y moler fino)
• 25 ml — Aceite achiotado colado (para el pipián)
• 90 g — Cebolla larga (junca) limpia picada muy fina (cruda)
• 10 g — Ajo fresco pelado y majado (para el pipián)
• 100 g — Tomate maduro pelado y picado fino (crudo)
• 220 ml — Caldo de vegetales sin sal (para el pipián)
• 1 g — Comino en polvo
• 4 g — Sal fina (para el pipián)
• 8 g — Cilantro fresco picado (para terminar)
• 200 g — Harina de maíz amarillo precocida (para la masa)
• 420 ml — Caldo tibio de vegetales sin sal (para la masa)
• 35 g — Mantequilla sin sal fundida (para la masa)
• 5 g — Sal fina (para la masa)
• 400 g — Hojas de plátano limpias y soasadas; una hoja amplia por envuelto (peso orientativo, no comestible)
• 4 uds — Pabilo de algodón alimentario (cada tira de 60 cm)

Preparación

1. Tuesta el maní 5–6 minutos sin quemar, deja enfriar y muele. Sofríe cebolla larga, ajo del pipián, tomate, comino y sal del pipián en aceite achiotado unos 8 minutos. Añade papa criolla y caldo del pipián; cocina tapado 12–15 minutos o hasta ablandar. Aplasta parte de la papa, integra maní y cocina unos 3 minutos. Pesa el pipián final y divide en dos mitades: una para relleno y otra para servir.
2. Cocina los medallones en sartén seca, en una capa y por tandas, presionando suavemente unos 3 minutos por cara. Pincela con el aceite del hongo y añade su ajo, sal y pimienta hacia el final, cocinando el ajo sin quemarlo. El hongo debe estar cocinado y sin charcos de exudado antes de envolver.
3. Mezcla harina de maíz y sal de la masa con el caldo tibio y mantequilla. Amasa unos 3 minutos y reposa 5 minutos. Antes de pérdidas, la masa pesa aproximadamente 660 g × el factor seleccionado. Divide todo el lote preparado entre las cuatro, ocho o doce porciones seleccionadas. Si necesitas más caldo, mídelo y anótalo.
4. Lava y limpia hojas aptas para uso alimentario; soasa con cuidado para flexibilizarlas. Divide cada mitad del pipián entre el número de envueltos: si obtienes 700 g, corresponden 87,5 g dentro y 87,5 g al servir por cada una de cuatro porciones. Coloca masa, relleno y dos medallones en cada hoja, pliega y ata con pabilo alimentario.
5. Cocina en vaporera sobre rejilla, sin contacto con el agua y sin bloquear el paso de vapor, unos 25 minutos desde que se restablezca el vapor. Comprueba masa cocida y que se desprenda de la hoja; prolonga si hace falta. A la altitud de Tenjo, una vaporera abierta no produce vapor a 100 °C: valida el tiempo con el equipo real.
6. Reposa unos 3 minutos, abre con cuidado del vapor y sirve con la mitad reservada de pipián caliente y el cilantro. Deja visibles los medallones; pesa la porción comestible sin la hoja.

Preparación anticipada

Para preparar antes, enfría en una capa separada, con la hoja entreabierta y protegida de contaminación; comprueba la curva en el centro del envuelto. El tiempo de 10–12 minutos para regenerar no está validado: manda la temperatura medida.

Consulta conservación y enfriamiento. Los minutos son orientativos; comprueba cocción y temperatura.